L'Olio della Salute e del Benessere

Nomi difficili... ma molecole preziose per la nostra salute!

Un po’ di chimica è il segreto delle eccellenti proprietà del nostro olio.

Cosa rende speciale il nostro Olio

Cultivar e processi di estrazione

 

 

Un olio extravergine di oliva di grande pregio non si ottiene per caso, ma trae origine dalla combinazione di una serie di fattori che interagiscono fra loro in maniera molto complessa: tra questi rivestono un ruolo principale tutti quelli che sono legati alle condizioni climatiche e pedologiche dell’area di coltivazione. Le particolari condizioni microclimatiche, la quota sul livello del mare, le caratteristiche pedologiche dei colli del Trasimeno sono, senza ombra di dubbio, i fattori che stanno alla base della tipicità e della qualità dell’olio prodotto in questa area.
Tra le principali cultivar che caratterizzano l’olio prodotto nel territorio di Panicale, la varietà Moraiolo riveste un ruolo molto importante poiché contribuisce, con il suo alto contenuto in polifenoli, a conferire particolari caratteristiche sensoriali e soprattutto salutistiche che danno un valore aggiunto all’olio stesso.
L’estrazione dell’olio avviene mediante il sistema “Sinolea” il quale sfrutta il principio fisico della differenza di tensione superficiale tra acqua di vegetazione e olio, quest’ultimo infatti possiede una maggiore forza di adesione verso le superfici metalliche. Si ottiene in questo modo un’estrazione a freddo, che permette così di evitare i problemi legati all’ossidazione, che andrebbero a ripercuotersi sulla genuinità stessa dell’olio.
Il potere antiossidante dei composti fenolici degli oli vergini di oliva, negli ultimi anni è stato oggetto di considerevole interesse, poiché correlato alla protezione da alcune patologie come ad esempio quelle vascolari e degenerative.
L’olio di oliva è infatti definito un “nutraceutico”, termine ibrido tra “nutrizione” e “farmaceutica”, con cui si indicano alimenti che hanno una funzione benefica sulla salute umana.

Cosa sono i polifenoli 
Caratteristiche chimiche e profilo organolettico

 

 

Gli ormai noti “polifenoli” rappresentano una grande famiglia di molecole organiche che comprende un’ampia varietà di composti presenti, in diversa misura, nei prodotti alimentari di origine vegetale.
Nell’olio extravergine di oliva i polifenoli determinano il grado di resistenza all’ossidazione, ossia la vita dell’olio (shelf-life): un olio extravergine di oliva con alta concentrazione di polifenoli, infatti, è portato a mantenere più a lungo nel tempo le sue caratteristiche di genuinità e di qualità. Tali molecole inoltre conferiscono all’olio del nostro areale le tipiche note sensoriali di pungente ed amaro.
Questi composti sono un gruppo assai variegato dal punto di vista biochimico.  Anche se non stiamo facendo una lezione universitaria, proviamo a distinguere tra due classi di molecole: i fenoli lipofili o tocoferoli (vitamina E) e i fenoli idrofili. I primi si ritrovano anche in altri oli e grassi di origine vegetale mentre i secondi sono quasi un’esclusiva dell’olio extravergine d’oliva. Tra i fenoli idrofili presenti nell’olio extra vergine di oliva abbiamo acidi fenolici, alcoli fenolici, secoridoidi, lignani e flavoni. Ciascuna delle sottofamiglie citate si distingue dalle altre per composizione chimica e reattività, oltre che, presumibilmente, per caratteristiche organolettiche apportate. È ovvio quindi come siano importanti le proporzioni tra i vari polifenoli presenti nell’olio, poichè mutano sensibilmente le qualità nutraceutiche e sensoriali dello stesso. I fenoli idrofili più attivi dal punto di vista biologico fanno parte della famiglia dei “secoridoidi” tra i quali oggetto di molti studi sono stati oleuropeina e idrossitirosolo.

L’azione positiva dei polifenoli sulla nostra salute
Polifenoli come antiossidanti

 

 

Molto importante è l’azione dei fenoli da un punto di vista salutistico, in virtù della loro attività antiossidante. Diversi studi effettuati ne riportano le proprietà vasoprotettive, antinfiammatorie, anticoagulanti, antitumorali ed antiallergeniche. Grazie alla capacità anti-radicalica, fenoli e polifenoli, giocano un ruolo protettivo fondamentale nella difesa dell’organismo tenendo sottocontrollo la formazione di alcune specie chimiche dell’ossigeno chiamate ROS o “radicali liberi” altamente aggressive nei confronti delle principali macromolecole dell’organismo quali grassi, zuccheri, proteine e DNA. Inibendo i ROS, gli antiossidanti fenolici presenti nell’olio vergine di oliva contribuiscono a contrastare il cosiddetto “stresso ossidativo” cellulare. I ROS infatti sono normali prodotti di scarto che si formano all’interno delle cellule (quando ad esempio l’ossigeno viene utilizzato per produrre energia) e le nostre cellule sono dotate di meccanismi di “difesa” specifici che li eliminano ciclicamente. Sono molecole molto instabili e possono agire sia sui grassi che formano le membrane cellulari alterandone la fluidità, sia su enzimi e proteine compromettendone le funzionalità, che infine sul DNA, diventando responsabili anche di alterazioni delle informazioni genetiche. Nel momento in cui le nostre “naturali difese” non bastano e i radicali liberi si accumulano, l’effetto è il precoce invecchiamento delle cellule che favorisce l’insorgere di varie patologie quali malattie aterosclerotiche, diversi tumori, diabete, artrite reumatoide, morbo di Parkinson e Alzheimer e altre malattie croniche e degenerative. Le reazioni e i fenomeni che ne derivano possono almeno in parte essere inibiti, prevenuti, ridimensionati, mediante l’assunzione di sostanze antiossidanti come fenoli e polifenoli, di cui sono ricchi gli alimenti di origine vegetale e l’olio extravergine d’oliva tra i grassi ed oli da condimento.

Il contributo della vitamina E 
Una protezione dall’aterosclerosi

 

 

Come accennato poc’anzi altra presenza molto importante nell’olio extra vergine di oliva è la Vitamina E (alfa-tocoferolo) che costituisce un altro potente antiossidante. Studi recenti hanno indicato come essa agisca, insieme ad altri composti fenolici, sulle lipoproteine e bassa densità nel sangue (LDL, meglio note come “colesterolo cattivo”) riducendo la loro quantità nelle parete delle arterie e la loro suscettibilità all’ossidazione: in ultima analisi diminuendo il rischio di arterosclerosi.

Olio extra vergine di oliva e cura della bellezza

Dall'antichità ai nostri giorni

 

Del nostro panegirico sull’olio infine non possiamo esimerci dal dedicare anche qualche riga alla bellezza.. infatti esso oltre ad avere un positivo e comprovato effetti benefico sulla nostra salute, ci aiuta anche a mantenerci belli!
Fin dai tempi delle antiche civiltà possiamo trovare diffuso l'impiego di oli nelle cure di bellezza. La mitologia greca narra che la dea Era, moglie di Zeus, utilizzasse l’olio di oliva come arma di seduzione. La cosmesi moderna ha riscoperto l'olio extra vergine d'oliva per la cura della pelle. Diversi studi hanno dimostrato come la composizione in grassi dell'olio di oliva (trigliceridi) sia molto simile allo strato lipidico della pelle, questo ne fa un anti-età naturale per la ricostruzione del derma. La maggiore responsabile dei suoi effetti benefici sulla pelle è la vitamina E, appena citata che, contrastando i radicali liberi, protegge le cellule dall’invecchiamento, previene la formazione di macchie e smagliature ed inoltre controlla la produzione della melanina. Componenti altrettanto attivi nell’olio sono i carotenoidi (precursori della vitamina A) anch’essi con attività antiossidante ed in grado di proteggere la pelle dall’attacco dei raggi solari e di proteggere le mucose. Infine sono presenti lo squalene, una sostanza che può penetrare gli strati più profondi della pelle e rafforzare il film idrolipidico indebolito dagli agenti esterni, e alcuni acidi grassi insaturi come il linoleico ed il linolenico che prevengono disturbi della pelle come eczema, acne, psoriasi e pelle secca. Oggi l'olio di oliva è impiegato come ingrediente principale di molti prodotti efficaci e soprattutto assolutamente naturali.