Olio Extravergine d'Oliva San Sebastiano

Area di Produzione Colline dei comuni limitrofi del Lago Trasimeno



Principali Cultivar Frantoio, Leccino, Moraiolo e Dolce Agogia costituiscono il 90% del totale delle olive lavorate, la restante parte è rappresentata da altre varietà tipiche ma poco diffuse.

 

Annata di Produzione 
 

Resa Media 15-16 %
 

Analisi Multi residuale non sono stati riscontrati residui di elementi tossici contenuti nei fitofarmaci eventualmente utilizzati nel corso della coltivazione.
 

Analisi Chimica
Acidità                                   0,32 %
Perossidi                                5,5 meq/O2
Polifenoli totali                       115,2 mg/kg
Contenuto Acido Oleico           78%
 

Colore Limpido Verde-giallo, Indica una giusta proporzione tra Clorofilla-Xantofilla(che da il colore verde) e Caroteni-Carotenoidi (che da il colore giallo), ma con una leggera predominanza dei primi sui secondi.
 

Aroma Fruttato netto di oliva, fresco e vivace
 

Sapore Rotondo e dolce con pregevoli sensazioni di amaro leggero e piccante



Sistema di Lavorazione

Le olive vengono molite a freddo con frantoio  a ciclo continuo con Sinolea entro 24-48 ore dalla raccolta/conferimento.
Dopo lo stoccaggio le olive vengono condotte dalla tramoggia all’impianto di defogliazione e lavaggio tramite un nastro trasportatore, da qui al frangitore a coltelli. La pasta di olive così ottenuta passa alle vasche di gramolatura, dove avviene una prima separazione tra questa e l’olio, da qui si ha un graduale e successivo passaggio dalla Sinolea al Decanter, dove termina la fase di estrazione dell’olio.
La Sinolea è parte integrante del processo di lavorazione a ciclo continuo, in quanto la pasta che proviene dalla gramolatura delle olive frante, passa prima per la Sinolea; qui avviene una prima separazione grazie alla differenza di tensione superficiale dell’olio rispetto all’acqua. Le goccioline di olio rimangono aderenti alle lamelle della Sinolea, separandole così dall’acqua che subito scorre via; lo sfregamento tra le lamelle  fa cadere le goccioline di olio nella vasca di raccolta.
Dopo questa prima separazione, come abbiamo già descritto, la pasta rimasta viene condotta al Decanter, l’olio ottenuto dall’estrazione con Sinolea e quello ottenuto dal Decanter viene convogliato verso i separatori centrifughi, tramite i quali vengono eliminate tutte le impurità residue, rappresentate da piccoli depositi di sansa e dalle acque di vegetazione.
Il grande vantaggio è che il sistema lavora totalmente a freddo  e si ha la possibilità di avere un olio estratto per sgocciolamento naturale “goccia a goccia”, prendendo solamente “il mosto fiore”, nonché l’olio estratto dalla Sinolea e purificato in centrifuga separatamente dal resto.
Nella prassi di lavorazione delle olive l’olio ottenuto dalla separazione con Sinolea e quello ottenuto dalla separazione con Decanter, viene ricondotto in un’unica vasca di raccolta e purificato nel separatore centrifugo; sono i clienti del frantoio che possono richiederne la separazione, per esaltarne le caratteristiche organolettiche e per ottenere un olio che richiama i sapori, gli odori ed i colori di un tempo.
 

Certificazione 

L’olio extravergine “San Sebastiano”  è un prodotto fregiato della certificazione di tracciabilità/rintracciabilità di processo e di prodotto, fa parte della filiera denominata PG.T1. E’ controllato e certificato da parte di CSQA, ente certificante di una certa consistenza.
La tracciabilità di filiera consiste nel seguire il prodotto primario (olive) dall’inizio alla fine della campagna agricola, quindi fino alla raccolta/conferimento al Frantoio, compilando un quaderno di campagna che racchiude tutte le informazioni  sulle operazioni colturali svolte dagli agricoltori.
Dopo il conferimento la tracciabilità prosegue all’interno del frantoio, in cui vengono documentati tutti i passaggi che subisce ogni singola partita di olive e dell’olio che da esse viene estratto. Ogni singolo passaggio è collegato all’altro tramite dei lotti di lavorazione, stoccaggio e trasferimento che si creano nel corso della lavorazione; il lotto finale che è il lotto di imbottigliamento/confezionamento, è riportato sull’etichetta della confezione venduta e ci permette di tornare a ritroso e sapere tutte le informazioni sul prodotto in questione.